台湾绿豆的无味之味

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  丰原除了绿豆为人津津乐道之外,还有一项传统美食“蒸”的咸蛋糕也让人难以忘怀。台中丰原,素有“台湾糕饼之乡”的美名,也是绿豆的发源地。在热闹的慈济宫前中正路上,六七家糕饼店比邻而设,竞争激烈且各有所长,而有“饼街”之称,其中百年老店“雪花斋”、“老雪花斋”(两家系出同门)可谓执丰原糕饼业之牛耳,是由吕水于1900年所创立。根据我的比较:一个是猪肉味香、一个是油葱味浓;一个是饼皮酥脆、一个是饼皮丰富有层次感。两者的风味截然不同,究竟何者较合乎自己的口味?消费者只有自己试试才知道了。关于咸蛋糕的制作,学问可就大了,想要做得上下层蛋糕比例匀称,是需要相当好的技术才行。吕松吉解释说:“咸蛋糕是第一层面糊先蒸,之后铺馅,其上再盖一层面糊上去。火候的控制相当重要,如果处理得不好,馅的重量往下压,就容易使蛋糕体有下层紧实、上层松软的现象,这样口感就不佳了。于是,有些店家做不来,就干脆将馅料放在上面,或是改成烘烤的方式,再将表皮去掉,上下合并、中间加馅像做三明治一样,这种做法冷了就不能再蒸了……而我们所做的咸蛋糕冷藏之后再回锅蒸,口感一样好吃。” 据第二代老板吕松吉表示,绿豆是他父亲吕水研发单面煎的试验品,由于外型圆润雪白像乒乓球一样,而得此名;“ㄆㄥ( pèng)”以闽南语发音,是指烘烤后饼皮中央凸起的样貌。吕水人称“阿水伯”、“龟仔水”,十三岁向福建来台的师傅陈促习得广东汕头料理;十七岁受到地方士绅陈德全的青睐,受聘为家中大厨,因其一身精湛的厨艺,在陈德全的协助下,正式成立“雪花斋”饼铺。 “台湾老字号的店家很多,但很多客人对老雪花斋念念不忘,就是因为我们强调‘感受比吃更重要’。”吕松吉,是老雪花斋饼店第二代传人,拥有与众不同的经营哲学,他指出“没有味道的味道”才是他所追求的;而不是一味地强调原料、产品有多好,因为这是糕饼业的基本要求。他又进一步地说明,消费者会到来,不是因为看到招牌临时起意绕进来,而是那股味道长存心中,所以耳朵是第一个吃到饼的,看到招牌的眼睛排在第二顺位,再来才是闻到香味的鼻子,嘴巴则是最后才吃到的,充分地说明了何谓“没有味道的味道”。吕松吉更骄傲地表示,老雪花斋能历经百年传承,就在于“气质”二字,以“台式糕点专卖店”自居,坚持完全不掺奶油、纯猪油制作,以保存原始汉点风貌,因此现在想吃到猪油做的凤梨酥,全台湾可能只有在老雪花斋才找得到了。雪花斋在地方名流士绅的支持下,名气不胫而走,并开发出多项脍炙人口的传统汉饼。其中以“雪花饼”是最负盛名的产品,饼如其名,拥有雪白的外型,以及一层层薄如雪花片片的饼皮,以猪肉、绿豆、芝麻、红葱等为内馅。其之所以拥有雪白的外型,是吕水独创单面煎技术的结果,也就是俗称的“绿豆”。 “以前饼的烘烤都使用木炭,火力不均匀、火候不好控制,为让饼能平均受热、煎熟,必须不断地翻面以防止焦黑,如此做法称为双面煎。有一次饼店的生意太好,有几个饼忘了翻面,结果出炉的饼皮雪白、中央微微凸起。我父亲吕水认为,饼能煎熟就好,既然单面煎的饼较为漂亮,为何一定要用双面煎?于是他着手实验,先去除掉原本包有肉角的内馅,只纯用绿豆沙,并将尺寸缩小,以油酥皮包裹后送进炉内采单面烘烤,结果烤出的成品犹如一颗乒乓球、小小白白的,相当可爱。因为是试验品,就随意放于店内,想不到却引来顾客的注意,纷纷询问产品名称,于是就依照外形特征随口说出‘绿豆ㄆㄥ’三个字。” 据吕松吉表示:“1923年4月为纪念西部海线纵贯铁路工程于台中接轨、全线通车,日本裕仁太子来台进行开通仪式剪彩,我父亲吕水即担任晚宴款待皇太子的主厨。为迎合日本人于筵席尾声享用蛋糕甜点的习惯,他在材料不足的情况下,灵机一动,将鸭蛋加入面粉蒸成蛋糕,在上下两层蛋糕之间铺上了以红葱、笋子末炒拌的肉燥,清淡爽口的台式口味,让皇太子颇为赞赏,当下给予御赏。以当时皇家的惯例,御赏应为二元赏金,但该次却破天荒给予二十元的特赏,相当于小学校长一个月的薪水,也因此使咸蛋糕声名大噪。” 吕水共有六子,四子从小夭折。1959年,面临小孩成家、自立门户的需求,雪花斋一分为二,由长子、次子继承中正路老店;吕水则协同三子、五子及老幺于中正路212巷另起炉灶,为使两家店名有所区别,便在新设的店面加个“老”字,俨然有对外宣示老创始人在此的意味,形成“雪花斋”与“老雪花斋”并立的情形。在台湾,寻找生活的小确幸,“吃美食”想必是最方便快速的方法,也最能满足口腹之欲;特别是尝尝传统糕饼,那种富有文化底蕴的滋味,总是让人回味再三!丰原旧称葫芦墩,农田水利发达、农产富庶,因此拥有绝佳的环境;这里除了拥有制饼所需的一流技术、干净的水质与上好的原料之外,最重要的是得到懂得吃也买得起的名门士族的支持。由于文人雅士之间常以糕饼相赠、茶余饭后也少不了糕饼茶点来助兴,于是在文人士绅的推波助澜下,间接地成为丰原糕饼业兴盛的幕后推手。树大分枝,是台湾传统老店面对发展的必经过程。吕水所创的雪花斋,也在走过近一甲子的岁月后,面临传统老店分家的问题。在地方士绅张丽俊的《水竹居主人日记》中,常可见其穿梭在雪花斋饼店的身影。如1929年农历七月十九:“……入夜,往丰原,观庆赞放水灯,但循旧俗,只雪花斋水灯首、源益珍平安首,俱细饼店,一在前一在后,并有特色之灯牌,均受公赏,完罢归。”1935年农历七月二十七日:“……到雪花斋,适台中人黄尔竹仝廖柏峰在此,因与坐谈。”农历十月二十八日:“晴天,往丰原,到进旺家少坐,又到雪花斋……”从上可知,雪花斋为当地士绅经常光顾的商店,并且于丰原慈济宫进行三献礼的神坛上或是当地士绅出殡的式场,都可见吕水筹办布置会场的描述,可知吕水相当活跃、广结名流,每每宗教节庆或生命礼俗庆典时都少不了雪花斋的糕饼。由于咸蛋糕为纯蛋制作的产品,不能久放,因此每天现做现卖,晚到就买不到了。这两家老字号的绿豆各有特色、也各自有拥护者。其中最大差别在于烘烤方式的不同,犁记月饼采“双面煎”,使饼皮两面都带有酥脆的口感;而雪花斋则是进行单面式烘烤,制作出的饼皮雪白凸起、饼皮层次丰富。至于内馅虽然同样以卤肉、豆沙、红葱头、猪油为料,但犁记将猪肉与葱先炸过,因此味道香、肉块酥;而老雪花斋则在30年前便将内馅原有的小肥肉块改为肉酱,以迎合现代消费者淡食的健康需求。也因此在台湾近一波馊水油的事件风暴中,老雪花斋能全身而退,就是因为对制饼的严格要求,工厂墙壁上大大贴着“无理由”三个红字,时时刻刻警惕员工“不要有借口”,就是其经营饼店的最高原则。难怪,在品尝绿豆之余,除了绿豆与卤肉交织出的咸甜清香外,还多了一股浓郁的文化底蕴,浓缩了台湾百来年的糕饼史别小看小小一颗绿豆,这种小确幸,可是大大的幸福喔!不论是在大都会或地方小镇,想吃到传统糕饼不难,几乎每一路口的面包店内,多少都有凤梨酥、绿豆、蛋黄酥等中式点心贩售,虽然不必大老远跑到专卖店选购,但有时老滋味还非得在老店里才吃得出线;,是我喜爱的饼食之一,尤其是内包卤肉豆沙的“绿豆”,多层次的油酥皮加上卤肉油脂渗透到绿豆沙馅内的湿润感,吃起来口感细致不哽喉;搭配一杯现泡的乌龙茶,哇!古代文人的雅兴似乎涌上心头。而这种幸福的滋味,以丰原的绿豆最让老一辈人回味。另一家位于神冈乡的犁记饼店,虽然不位在丰原市区内,但因相距不远,也经常被消费者拿来与雪花斋相提并论。 “雪花斋”这个诗意般的店名,是六位前清秀才在酒足饭饱后一时吟咏而出的诗句“花香天下中秋桂,雪映庄前腊月梅”,用来比喻吕水的为人和情操。这首诗将吕水比喻成桂花,目的是希望其制作糕饼的技艺,能像桂花香气甲天下;同时做人要像白雪一样,光明磊落、野葱[百合目百合科植物],洁身自爱;更要像梅花一样,在冷风中傲骨挺拔。原本要将店名取为“桂梅斋”,但在众人感慨台湾看不到雪景而有美中不足之憾,书法家刘晓遂取上下联之首字挥毫写下“雪花斋”三字,令所有秀才拍案叫绝,并由刘晓题字上匾。目前这块珍贵的匾额收藏在第二代吕松吉的“桂梅斋”家中。

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