盛夏想念一道清凉的博山薄荷凉糕和果子菜

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盛夏想念一道清凉的博山薄荷凉糕和果子菜

  

盛夏想念一道清凉的博山薄荷凉糕和果子菜

  食料呢,要用当年丰收的新糯米,七两五钱,白砂糖,红糖,冰糖,各一两。初夏青香麻酥的薄荷长得正旺,摘几片娇嫩的鲜叶子,黑芝麻粒儿抓一把,青梅和玫瑰也来一些,清甜之外,为的就是趁个红绿的色儿,要是严格说起来,真正的青丝是青梅或者青杏的干丝儿,玫瑰是玫瑰花瓣加糖浸泡腌渍成花泥后做的。现在的所谓青丝玫瑰,就是青红丝儿,大多是由橘子皮切丝加颜色和糖做成的了。

  一盘之中,糯白的凉糕上,星星点点的黑芝麻密布,隐约透出的是青梅玫瑰青红丝儿的鲜绿和绯红,薄荷的绿呢,则是新绿,黑白红绿,看着就清凉,吃起来,清新凉爽,江米糯口的米香,夹杂着芝麻香青红丝儿的甜,最出彩的地儿在于那薄荷,青香麻酥,很是惹味。前几天回老家,吃了一道,不过是用江米夹着豆沙馅儿做的,很是好吃,吃着这薄荷凉糕,还想起了很多往事,像那薄荷叶儿一样,青麻的青春往事。

  做起来,和甜饭基本上有些类似,我曾经读过一本《博山饮食》,上有高延泰师傅记载的菓子菜的菜谱,抄录如下:

  这个“菓”字呢,同“果”字。指的是果实,以前呢多用于水菓、红菓等词儿。就像《太平御览》就说过“樱桃为树则多荫,为菓则先熟。”至于博山菜中这个菓子菜为何取这个名字,还真值得考究考究。因为这道甜食儿并无任何果儿,或许是因为做出来的样子像个“菓儿”?

  今年的夏天,比往年很是热了许多。就算是下了几场瓢泼的雨,却更是闷热难耐,突然,就想起了老家博山的一道清凉的甜食小吃薄荷凉糕来。昔日曹孟德有“望梅止渴”之说,今日想起家乡的凉糕却颇有些“望糕止暑”的意思。

  有些意思,有些意思。说实话,这个菓子菜我还真没吃过,不过看看菜谱就觉得应该不错,改天下厨试一试。

  江米淘洗干净,盛在碗里,添一瓢清水,泡一会儿,泡的一粒粒儿的白白胖胖的。起灶坐锅,沸一锅开水,将江米下入锅中,熬煮的米粒儿翻滚,却不可全熟,因为之后还要蒸,全熟再蒸就过于软塌了,用手捏捏,外微糯而芯却硬时就好,用爪篱将江米捞出,略略摊凉,平铺到纱布铺垫的笼屉中,大火蒸透,取出,摊开凉透,在案板上用拳头捶之捣之碾之,揉成一团,再分为三分,然后摊压成三片江米饼团儿。

  这凉糕的做法,说起来也并不是很复杂,和江米枣糕有些相似,用的也是江米,这江米其实就是糯米,糯稻脱壳的米,在中国南方称为糯米,而在北方则多称为江米。

  【做法】将江米入清水淘净,泡片时,再入开水锅内煮之,至无硬核,以漏勺捞出,放入案子上凉透。取一碗,拿十六粒水发莲子于碗底摆成正方形。再将其余二十粒摆入四角呈线性,每行五粒。取凉透之米,加入白糖一两二钱五和凉水,拌匀,呈略稀状,将其盛入摆好的碗内。入笼蒸烂,取出,取炒勺加水,投入所余白糖,开锅后调入水生粉,略见浓状,将所蒸之米的碗反扣于大汤盘之内,取出碗,将糖卤浇于其上即成。

  把薄荷叶儿切的碎碎的,和青梅玫瑰青红丝儿,冰糖儿碾的碎碎的,再加上白砂糖,红糖,拌一个馅儿,然后在案板上撒一把芝麻粒儿,铺上一片江米饼团儿,均匀的铺一层薄荷青红丝糖馅儿,铺上一片江米饼团,再铺一层馅儿,放上最后一片江米饼团儿,取菜刀,横刀,用刀面儿将三片江米饼团摊压均匀,先改刀成五分长的长条,再切成象眼菱形块儿,将边角放于盘底,上面将菱形的凉糕片儿整齐摆入盘中,撒一把白糖,一道博山薄荷凉糕就好了。

  除了这薄荷凉糕,博山其实还有用江米做的甜食儿,江米糕和甜饭不必说了,有一样叫菓子菜的,估计有很多人都不知道了。

  坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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