救命明明我和隔壁小姐姐都要的凉皮端上来

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  【1】贾平凹.《陕西小吃小识录》.2015年8月第一版.上海:上海文化出版社,2015. 一般陕西的摆刀有成人小臂那么长,而在陕南地区,大摆刀甚至有一米多长,十几斤重的。摆刀切凉皮,不用将凉皮折叠,而是直接将凉皮平铺在案板上,左手展平,轻轻按住凉皮,右手执刀直切。眼看着师傅的左手挨着刀侧不停移动,右手持刀柄不停切割。技术好的师傅可以将一张凉皮切近百刀。不过现在街头卖的蒸面皮没有那么大,叠一叠用普通菜刀就能切了。岐山擀面皮有一个很传奇的名字,叫“御京粉”。这在当地口耳相传的故事中可追溯到清康熙年间。据传一位御膳房的师傅,在给皇帝研究菜谱时,创作出来了擀面皮的制法。告老还乡之后在家乡收徒传艺,后来传播开来。它的作法刚开始和蒸面皮一样,洗面做面水浆,但接下来又增加了很多工序。首先,要将洗出的面水浆沉淀大半天,然后将上面的清水倒掉,只留下下面的淀粉。接着放入适量发酵粉,搅匀后静置在温暖的地方,用一天时间来发酵。此时,面水微微散发酸味。然后将面糊放入盆中,蒸到面团半软。接下来就可以擀面皮了,用勺子剜出适量大小,一点一点使劲擀,直至擀成和蒸笼的笼屉差不多大小。擀面皮很讲究用力,经验丰富的师傅,可以将面皮擀得薄而不断。擀好的面皮抹上菜籽油一张张摞起来,放入笼屉,用旺火蒸半小时左右,取出,晾凉后,一张张分开,再用摆刀切条。这样做出来的擀面皮,口感很硬,韧度高,有嚼劲。6款咸香味饼干酥脆不腻口越嚼越香的味道 蒸面皮都会配上如冻豆腐一般多孔劲道的面筋。面筋就是在洗面过程中,将面团中的淀粉全部洗掉后剩下的部分,它是小麦面粉中特有的胶体混合蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成,凝结成团,富有黏性。面筋现在也有很多吃法,炒、炸、蒸、煮都别有风味。凉皮中搭配的一般都是蒸面筋,面筋可以和面皮一起蒸。甘肃武威还有一种很独特的酿皮,颜色是深黄色,有的甚至接近黑褐色,吃的时候,切成宽条状或者块状,口感敦厚,还微微自带咸味,是种别样的好吃。它在制作时,用一种叫“蓬灰”的碱性剂代替碱面加在面粉里,使酿皮更有弹性。蓬灰是一种生长在沙地的草本植物——蓬蓬草干枯后烧成的灰烬,主要成分是碳酸钾,因为纤维炭化,颜色变深,所以酿皮就比用碱面调制的颜色偏黄甚至发黑,当地也叫“黑酿皮”。回到原点西安,只单说一声凉皮,估计伙计会端上来三碗:蒸面皮、擀面皮和米皮。这几样的名字不止让你知道凉皮的原料,还能让你听出它们的作法。光是凉皮的类型就分出这么多,各地别具一格的蒜、醋、油泼辣椒也有很多讲究,下次咱们再慢慢细说。让我们找一个起点——西安。从西安往北走到了内蒙古巴彦淖尔,凉皮叫“面精”,都是用小麦面粉制成的,混着几根莜面,像一道席间凉菜,凉吃。往西走,一路经过宁夏、甘肃、青海,当地人将凉皮叫酿(rǎng)皮。这里就不止单用小麦面粉了,从绿豆面到高粱面,似乎只要是富含淀粉的粮食,都可以作为原料,制成酿皮。【3】陈建省,邓志英,吴澎,田纪春,谢全刚.添加面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响.中国农业科学.2010年02期. 在北方,凉皮算是覆盖范围最广的小吃了,可是,如果你能多走几个北方城市,就会发现买一碗凉皮,端上来的不但味道不一样,长的可能也不一样。蒸面皮就是小麦面粉洗出面筋后制成的,一般和面筋同食。关于蒸面皮的做法,贾平凹在《陕西小吃小识录》一书中描述到:“一斤面粉用两斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即可。”蒸面皮做法和酿皮基本上一致,只不过陕西蒸面皮会更薄些。擀面皮的面团,要是还剩下一点,通常会将其擀成拇指粗细的圆柱状,名叫呱呱,一起蒸出来,切成薄片,配在擀面皮中。米皮顾名思义,是用米浆制成。首先将大米加水用石磨磨成米粉浆,然后直接用勺把米粉浆舀起,均匀地铺洒在蒸笼上蒸制。米皮有凉吃和热吃之分,凉吃“筋、薄、细、穰”;热吃“软、糯、鲜、香”,切成三指宽度,搭配菜豆腐吃。吃热还是吃凉,在陕西分得很清楚,凉吃找“秦镇米皮”,热吃就找“汉中米皮”。【2】张浩,李雪琴.质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性.现代食品科技.2013年04期.

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